# Tellerreste, Portionen und Gästefeedback gemeinsam auswerten **Teaser:** INRAE, das französische nationale Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Umwelt, weitet sein Programm Chouette Cantine aus Dijoner Schulen auf weitere Kommunen aus. Dort verbanden Forschende Akzeptanz, Ernährungsqualität und Klimawirkung von Mahlzeiten. Hotelkantinen und Mitarbeiterrestaurants können den Impuls nutzen, wenn sie Feedback, Portionen, Nachschlag und Tellerreste je Gericht gemeinsam betrachten. ## TL;DR - INRAE untersuchte Chouette Cantine seit 2021 in 38 Schulen in Dijon. - Vegetarische Mahlzeiten erreichten dort im Mittel eine vergleichbare Akzeptanz wie Fleisch- oder Fischgerichte. - Rückmeldungen, Portionen, Nachschlag und gewogene Tellerreste werden gemeinsam ausgewertet. - Rezepttests erhalten eine dokumentierte Vergleichswoche und mehrere vergleichbare Ausgaben. Am Ausgang steht die Feedbacktaste, daneben rollt der Wagen mit dem Geschirrrücklauf. Beide Stationen erzählen etwas über das Mittagessen. Zusammen mit den Zahlen aus der Ausgabe entsteht daraus ein Bild, mit dem Küche und Speiseplan arbeiten können. Das französische Forschungsprogramm [Chouette Cantine](https://www.inrae.fr/actualites/chouette-cantine-projet-deducation-au-gout-restauration-scolaire-change-dechelle) liefert den Anlass. INRAE erprobte den Ansatz seit 2021 in 38 Schulen in Dijon. Die Forschenden betrachteten die Bewertung der Gerichte durch Kinder, die Ernährungsqualität und die Klimawirkung der Mahlzeiten. Vegetarische Mahlzeiten erzielten laut [INRAE](https://www.inrae.fr/actualites/chouette-cantine-projet-deducation-au-gout-restauration-scolaire-change-dechelle) im Mittel eine vergleichbare Akzeptanz wie Gerichte mit Fleisch oder Fisch. Für den Dijoner Untersuchungszusammenhang nennt das Institut 0,9 Kilogramm CO₂-Äquivalente je vegetarischer Mahlzeit und 2,1 Kilogramm je Mahlzeit mit Fleisch oder Fisch. Diese Werte gehören in den dortigen Forschungsrahmen; eine Rezepturvorgabe für Kantinen im deutschsprachigen Raum liefern sie nicht. ## Feedbacktasten zeigen Zustimmung, aber keine verzehrte Menge Eine Feedbacktaste kann nach einem Gericht fragen: „Hat Ihnen das Linsencurry geschmeckt?“ Sie schafft einen schnellen Rückkanal und gibt dem Küchenteam einen Anlass, genauer hinzusehen. Die Taste erfasst eine einzelne Reaktion am Ausgang. Gewogene Tellerreste zeigen die nicht verzehrte Menge. Gemeinsam mit der ausgegebenen Menge lässt sich daraus die verzehrte Menge bestimmen. Neben positiven und negativen Rückmeldungen steht deshalb immer die Zahl der abgegebenen Stimmen. Die folgende Auswertung samt Rechenbeispiel und Rezepttest ist ein GastroNews-Arbeitsmodell, nicht die INRAE-Methodik. Das Team berücksichtigt auch Störeinflüsse: Mehrfachklicks, bewertete Wartezeiten, ein enges Pausenfenster oder die Temperatur bei der Ausgabe können das Feedback prägen. Die Auswertung bleibt anonym. Sie richtet sich auf Gericht, Ausgabelinie und Menge. Das passt zu Mitarbeiterrestaurants und Hotelkantinen, in denen Küchenleitung und Ausgabe den Speiseplan gemeinsam weiterentwickeln. ## Feedback, Portionen, Nachschlag und Tellerreste gehören in eine Zeile Die Auswertung führt vier getrennte Signale in einer Zeile zusammen. Zustimmung beschreibt Zahl und Richtung der abgegebenen Bewertungen. Ausgegebene Portionen zeigen, wie viele Gäste das Gericht gewählt haben. Nachschlag erhält eine eigene Zählung. Er kann auf Nachfrage hindeuten oder auf eine knapp bemessene Erstportion. Gewogene Tellerreste ergänzen die Auswertung um die Menge, die nach dem Essen zurückbleibt. Ein Gericht kann viele positive Stimmen bekommen und dennoch hohe Restmengen erzeugen. Dann prüft das Team Portionsgröße, Konsistenz und Ausgabesituation. Viele Nachschläge führen zu einer anderen Prüfung, etwa der Erstportion oder den verfügbaren Alternativen. Die Wiegestation trennt Tellerreste von Produktionsresten und nicht ausgegebenen Mengen. Sonst landen Ursachen aus Küche, Ausgabe und Rücklaufwagen in derselben Zahl. ## Tellerreste werden in Gramm je ausgegebener Portion verglichen Die Restmenge wird als Gramm je ausgegebener Portion ausgewiesen. So lassen sich Tage und Gerichte mit derselben Bezugsgröße vergleichen. Ein Rechenbeispiel: 18 Kilogramm Tellerreste bei 300 ausgegebenen Portionen ergeben 60 Gramm je Portion. Die Rechnung lautet 18.000 Gramm geteilt durch 300 Portionen. Der [Projektbericht zu Chouette Cantine](https://prodij.metropole-dijon.fr/wp-content/uploads/sites/35/2025/05/Rapport-du-projet-Chouette-cantine.pdf) führt für Dijon 2023 73 Gramm Lebensmittelabfall je Mahlzeit und Gast auf. Diese lokale Kennzahl beschreibt den Projektstandort und ersetzt keine eigene Messung. Für den Vergleich hält das Team Portionsgröße und Messmethode gleich. Verkürzte Pausen, Lieferverzug, Menüwechsel oder ungewöhnlich viele Gäste kommen als kurze Notiz auf das Auswertungsblatt. Solche Hinweise helfen, einzelne Ausgaben passend einzuordnen. ## Für Rezepttests zählen vergleichbare Tage und gleiche Portionen Ändert die Küche beim Kichererbsenragout Würzung, Bindung oder Gemüseanteil, hält sie die getestete Rezeptfassung mit einer Versionsnummer fest, etwa „Kichererbsenragout 1.2“. Die neue Fassung trifft auf einen vergleichbaren Wochentag mit ähnlicher erwarteter Gästezahl. Das Team dokumentiert Portionsgröße, Menüumfeld und Ausgabemenge. Nach zwei bis vier vergleichbaren Ausgaben werden Zustimmung, Nachschlag und Restmenge zusammen gelesen. Eine einzelne Ausgabe mit besonders vielen Gästen liefert dafür noch zu wenig Material. Die Küchencrew kann außerdem festhalten, ob Gäste an der Ausgabe nach Zutaten fragten oder ob sich die Konsistenz über den Service hinweg veränderte. ## Das Auswertungsblatt führt Werte und nächste Schritte zusammen Ein Auswertungsblatt pro Gericht enthält die vier Werte und ein Feld für Beobachtungen. Küche und Ausgabe sehen damit dieselbe Grundlage, ohne einen Berichtsordner durchzuarbeiten. Die Entscheidung erhält eine eigene Zeile: Rezept anpassen, Portionsgröße verändern, Gericht erneut testen oder in den Speiseplan übernehmen. Der Beschluss lässt sich später neben den Messwerten nachvollziehen. Ein erster Test kann mit einem vegetarischen Hauptgericht beginnen. Die Ausgabe zählt Erstportionen und Nachschlag getrennt, am Rücklaufwagen wird gewogen, und nach dem letzten Service trägt die Küchenleitung die vier Werte in dieselbe Zeile ein.