TL;DR
- COMBINE führt Projekterfahrungen aus Frankreich, Finnland, Italien und Portugal zusammen.
- Kleinere Ausgangsportionen mit Nachschlag auf Wunsch gehören zu den beschriebenen Maßnahmen.
- Hinweise zur Schärfe vor der Speisenauswahl wurden als Orientierung für Gäste erprobt.
- Wie stark einzelne Maßnahmen wirken und welchen zusätzlichen Aufwand Nachschlag verursacht, ist nicht beziffert.
Eine kleinere erste Portion lässt sich mit Nachschlag ergänzen
Eine kleinere Ausgangsportion, ergänzt um Nachschlag auf Wunsch, zählt zu den Maßnahmen, die EUFIC in seiner Mitteilung vom 19. Oktober 2026 zum neuen COMBINE-Leitfaden beschreibt. Die Handreichung bündelt Erfahrungen aus dem EU-geförderten Projekt und gibt Anregungen für die Ausgabe.
Der Ansatz setzt an einem alltäglichen Moment an: Eine Servicekraft portioniert, während der Gast seinen Hunger einschätzt. Mit der Möglichkeit, später etwas nachzunehmen, lässt sich die Essensmenge während der Mahlzeit anpassen. Die erste Portion legt damit noch nicht fest, wie viel der Gast insgesamt essen kann.
Gäste können die kleinere Menge besser einordnen, wenn sie vor dem Portionieren vom Nachschlag erfahren. Das Angebot ist dann bereits bei der Entscheidung über die erste Portion bekannt.
Eine kleinere Ausgangsportion braucht deshalb eine verständliche Ansage. Wer seinen Teller entgegennimmt, kann dabei erfahren, wie er später eine weitere Portion bekommt. So wird aus dem Nachschlagangebot ein nachvollziehbarer Teil der Mahlzeit.
Ein Hinweis auf die Schärfe hilft bei der Speisenwahl
Als weiteren erprobten Ansatz nennt EUFIC Informationen zur Schärfe eines Gerichts vor der Auswahl. Gäste können damit vor der Ausgabe beurteilen, ob die Speise ihren Vorlieben entspricht.
Bei einem scharfen Gemüsegericht kann der Hinweis direkt am Angebot stehen. Der Gast erfährt dadurch vor dem Anrichten, was ihn geschmacklich erwartet, und kann sich für dieses oder ein anderes Gericht entscheiden. Das lässt sich in die vorhandene Speisenbeschreibung aufnehmen.
Ein Praxisbeispiel liefert die portugiesische Schule Aprendizes. In ihrem Standortbericht vom 16. Januar 2026 nennt sie Portionshinweise an der Ausgabelinie sowie begleitende Kommunikation und Wiegungen im COMBINE-Projekt. Der Bericht beschreibt eine lokale Umsetzung mit mehreren Elementen.
Die Schule verknüpft damit Hinweise zum Essen mit der Beteiligung ihrer Schulgemeinschaft. Für Betriebsrestaurants und Hotelkantinen ist daran der konkrete Ablauf anschlussfähig: Die Information begleitet die Ausgabe und lässt sich auf das Essen beziehen, das gerade angeboten wird.
Beim Nachschlag müssen Ablauf und mögliche Kosten klar sein
Für Schul- und Arbeitsplatzkantinen beschreibt die EUFIC-Mitteilung unterschiedliche Ergebnisse. Kontext, Zeitraum und die Kombination der Maßnahmen unterscheiden sich zwischen den Standorten. Eine einheitliche Reduktionsquote für Kantinen lässt sich daraus nicht ableiten.
Die Wirkung einzelner Hinweise oder kleinerer Erstportionen ist ebenso wenig beziffert wie der zusätzliche Arbeitsaufwand und die Veränderung der Gästezufriedenheit. Auch Preise, mögliche Zusatzkosten und die praktische Erreichbarkeit des Nachschlags an den Projektstandorten bleiben offen. Kostenfreiheit oder unbegrenzte Verfügbarkeit sind damit nicht zugesichert.
Bei der Umsetzung im eigenen Betrieb bestimmen Gästegruppe und Versorgungsauftrag, welches Portionsangebot passt. Die EUFIC-Mitteilung nennt dafür keine allgemeine Grammvorgabe. Eine Schulmensa und die Versorgung eines Hotelteams bringen jeweils eigene Anforderungen mit.
An einer bedienten Ausgabe kann das Team vor dem Anrichten die angebotene Menge erläutern. Dazu gehört die konkrete Auskunft, wo und wie Gäste Nachschlag erhalten und welche Bedingungen dafür gelten, einschließlich möglicher Zusatzkosten.
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